Вакуумный упаковщик и су-вид. Что это и как эти гаджеты помогают на кухне?

Загадочное слово “су-вид” происходит от французского “sous vide” — “в вакууме”. Это особая технология приготовления пищи в герметичном пакете, который помещается в воду невысокой температуры на определенное время. Автор технологии — французский повар Жорж Парлю. В начале 70-х годов прошлого столетия он активно готовил фуа-гра в вакууме. Блюдо получило высокую оценку критиков, и метод Парлю обрел мировое признание.

Преимущества

Любители и профессионалы ценят су-вид по нескольким причинам:

1. Технология позволяет сохранить текстуру, вкус и полезные свойства продуктов: вакуум исключает контакт с воздухом и водой, потому соки ингредиентов не испаряются и не вымываются, а сами продукты не деформируются. Овощи, например, остаются хрустящими и сохраняют весь набор витаминов, при том что классическая варка обычно лишает их 60% полезных веществ.
2. Продукт готовится равномерно: при деликатной тепловой обработке температура в каждой части продукта одинаковая, потому пересушить блюдо попросту не удастся.
3. При томлении в вакуумной упаковке специи и маринад лучше впитываются в мясо и рыбу: продукты обретают удивительные вкусы и ароматы.
4. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения на случай внезапной поездки или отпуска. Этим также пользуются повара ресторанов и других заведений общественного питания.

Технология

Любой выбранный вами продукт, будь то стейк или смесь для заварного крема, герметично упаковывается и отправляется в ванну с термостатом, где томится при нужной температуре от 20 минут до 72 часов в зависимости от рецепта. Для готовки по технологии су-вид используют вакуумный упаковщик, который выкачивает воздух из пакетов и надежно их запаивает, а также специальный термостат.

Вакуумные упаковщики применяют не только для готовки “су-вид”:

1. Гаджет помогает увеличить срок хранения мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов и ягод, выпечки и готовых блюд, в 3-5 раз. Таким образом вакуумный упаковщик позволяет сэкономить до 30% среднего месячного бюджета.
2. В вакуумированном виде заморозка сохраняет свежесть до 18 месяцев.
3. Вакуумированные продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике.
4. Вакуумация позволяет разбить процесс готовки по времени. Например, маринованные стейки в вакуумной упаковке спокойно дождутся вас с работы и успеют хорошо пропитаться перед жаркой: под давлением поры раскроются и мясо отлично промаринуется, не потеряв ни грамма сока.
5. Вакуумная упаковка препятствует распространению запахов и жидкостей.
6. Гаджет также подходит для откачивания воздуха из банок.

В ресторанах обычно применяют вакуумные упаковщики с объемом рабочей камеры 18 литров. Для домашнего использования подойдут гаджеты с камерами 6-9 литров. Хорошие вакууматоры включают функцию запайки надежным двойным швом (что важно для влажных продуктов), функцию маринования, режим ручной откачки и датчик для контроля давления. Zip-пакеты — недорогая, но менее действенная альтернатива вакуумному упаковщику: так или иначе, в пакет попадет воздух, что безусловно повлияет на конечный результат.

Термостаты бывают съемные - для использования с кастрюлей, или комбинированные - гаджеты со встроенной емкостью для продуктов. Последние обычно оборудованы широким спектром функций, например: таймером, системой “отложенного старта” и дисплеем цифрового управления. Однако такие модели отличаются высокой ценой.

Распространение

Технология получила популярность на кухнях лучших ресторанов мира. Однако звездные повара об использовании су-вида обычно умалчивают: публике сложно смириться с тем, что некие гаджеты-помощники способны приготовить блюдо лучше самого шеф-повара. Так, в 2009 году британская газета “The Sun” выпустила разоблачительную статью об использовании су-вида в гастропабах всемирно известного шефа Гордона Рамзи. Статья попала на первую полосу и вызвала жаркие споры. Одни утверждали, что использование технологии весьма оправданно, ведь су-вид обеспечивает большую полезность и лучшие вкусовые качества блюда. Другие сочли, что умные гаджеты умаляют заслуги повара, ведь погрузить пакет в воду нужной температуры может каждый. Так или иначе, уместность применения су-вида на домашней кухне под вопрос не ставится. Это простой способ приготовить максимально полезное, вкусное блюдо без риска его испортить. Пока непривычная для российского покупателя технология обладает рядом весомых преимуществ. Однако к хорошему, как известно, быстро привыкают.

Секреты готовки по технологии “су-вид”

Основа правильной готовки по технологии — верно заданная температура. Ниже список рекомендованных температур для вакуумного приготовления основных продуктов:

Мясной стейк:

Medium-rare: от 54°C до 57°C, от 1 до 4 часов.

Medium: от 57°C до 62°C, от 1 до 4 часов.

Medium-well: от 63°C до 68°C, от 1 до 3,5 часов.

Well done: от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.

После завершения вакуумного томления стейк следует обжарить на сковородке до появления корочки. Отличительная особенность стейков су-вид - однородная степень прожарки поверхности и сердцевины.

Рыба

Толщиной 1,25 - 2,5 см: 52°C и выше, от 20 до 30 минут.

Толщиной 2,5 - 5 см: 52°C и выше, от 30 до 40 минут.

Морепродукты:

Лобстер: 60 °C, от 45 до 60 минут.

Моллюски: 60 °C, от 40 до 60 минут.

Креветки: 60 °C, от 30 до 40 минут.

Птица:

куриная грудка с костью: от 60 до 63 °C, от 2,5 до 6 часов.

куриная грудка без кости: от 60 до 63 °C, от 1 до 4 часов.

грудка индейки с костью: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки без кости: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки с костью: 80 °C, от 2,5 до 6 часов.

утиная грудка: от 60 до 63 °C, от 90 минут до 6 часов.

куриное бедро с костью: от 74°C до 80 °C, от 4 до 8 часов.

куриное бедро без кости: от 74°C до 80 °C, от 2 до 6 часов.

бедро индейки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 10 часов.

бедро утки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 18 часов.

Яйца:

Всмятку: 64 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Овощи:

корнеплоды: 84°C, от 2 до 4 часов.

клубнеплоды: 84°C, от 30 минут до 1,5 часов.