Виды кухонных ножей и их назначение

Повар без ножа как маг без волшебной палочки: без правильного инструмента чудес не сотворить. Однако выбрать хороший кухонный нож — задача не из легких. Предлагаем вместе разобраться в видах ножей, рассмотреть функции каждого и подобрать оптимальный набор аксессуаров для повара-любителя.

Сколько?

На домашней кухне должно быть как минимум 3 ножа: нож для овощей, нож для хлеба и поварской нож.

Виды и функционал.

Нож для овощей.

Классические овощные ножи выглядят как миниатюрные шеф-ножи. Также существуют модели с крючкообразным лезвием в виде коготка и те, что по форме напоминают сантоку. Ножи с зубчатым лезвием легко разрезают твердые шкурки продуктов. Тонкое лезвие длиной до 10 см позволяет легко чистить фрукты и овощи, удалять картофельные глазки, а также резать продукты на ломтики.

Хлебный нож.

Классический нож для хлеба оборудован зазубренным лезвием, которое легко справляется с твердой корочкой, не повреждая мякоть. Массивный нож со специальным клинком также подходит для разрезания продуктов с твердой оболочкой, например, арбузов, ананасов и дынь. Модели с зазубренным лезвием почти не нуждаются в заточке, но если нож все-таки затупился, лучше обратиться в мастерскую.

Поварской нож или шеф-нож.

Шеф-ножи ценят за универсальность. Длинный нож с массивной ручкой и широким лезвием предоставляет повару массу возможностей:

• пятка ножа позволяет рубить мелкие продукты, например, зелень и чеснок;
• заостренный кончик ножа — резать лук и мелкие овощи;
• средняя часть лезвия идеальна для разделывания мяса и рыбы или шинковки твердых овощей;
• изгиб лезвия дает возможность плавно раскачивать нож при нарезке;
• широким клинком удобно измельчать чеснок и другие ингредиенты, его также можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Длина лезвия шеф-ножей варьируется от 15 до 30 см. Однако клинки короче 20 см неудобны в использовании, а лезвия более 30 см длиной требуют много рабочего пространства. Оптимальная длина лезвия поварского ножа для домашней кухни — 20-25 см.

Чем дополнить?

Сантоку - аналог поварского ножа.

В переводе с японского “сантоку” означает “три достоинства”: нарезка, рубка, шинкование. Сантоку короче шеф-ножа: длина клинка варьируется от 12 до 20 см. Сантоку не имеет утяжеления на конце ручки, прямое лезвие не поддается раскачиванию при нарезке, потому нож не совсем подходит для нарезки зелени. Тем не менее, сантоку позволяет легко нарезать овощи, фрукты, мясо, рыбу и птицу. Его лезвие тоньше, чем у шеф-ножа, потому он обеспечивает более тонкую нарезку. Специальные выемки на клинке предотвращают налипание продуктов во время готовки.

Филейный нож: для любителей рыбы.

Филейный нож оборудован длинным гибким лезвием для нарезания рыбы на ломтики и отделения филе от костей. Нож понравится тем, кто регулярно разделывает рыбу. Родственник филейного ножа — обвалочный нож с коротким широким лезвием, предназначенный для снятия мяса с кости.

Нож-топорик

Нож топорик — орудие клишированного мясника из западных фильмов. Это нож с широким толстым лезвием прямоугольной формы от 15 до 18 см длиной. Тяжелый аксессуар используют для разделывания туш, рубки костей или замороженного мяса. Наличие такого ножа на домашней кухне вовсе не обязательно.

Нож для устриц: для гурманов

Нож для устриц — это небольшой аксессуар с коротким лезвием, который позволяет легко и быстро раскрыть створки раковины моллюска. Подобрать аналог странному инструменту довольно сложно: с маленькими крепкими раковинами устриц не справится даже универсальный шеф-нож.

Помимо перечисленных, существует еще несколько видов специализированных ножей. Например, нож для стейка, для сыра и даже для томатов. Однако их редко используют даже профессионалы: универсальный шеф-нож составляет серьезную конкуренцию узкопрофильным моделям.

Материал.

Материал, из которого сделана ручка ножа, не имеет особого значения. Главное, чтобы она была удобна и не скользила в руке, потому лучше избегать дешевых пластиковых моделей. Более детального рассмотрения требует вопрос о материале лезвия.

1) Керамика

Керамические ножи обладают малым весом и не требуют заточки. Тем не менее, такие модели не выдерживают конкуренции из-за высокой хрупкости: нож с керамическим лезвием легко сломать или разбить при неаккуратном обращении. Это относится и к ножам из стекла.

2) Сталь

Безусловный лидер на рынке кухонных ножей. Разберем два основных типа стали: углеродную и нержавеющую.

Стоит сказать, что нет “лучшего” типа стали, каждая обладает уникальными характеристиками, своими плюсами и минусами. Основным отличием является способность или неспособность сопротивляться коррозии, проще говоря, устойчивость к ржавчине.

Углеродистая сталь содержит углерод, который способствует окислению железа при контакте с кислородом. К тому же, такая сталь впитывает посторонние запахи. Без должного ухода на поверхности лезвия быстро появляется ржавчина. С другой стороны, углеродистая сталь точится лучше, чем нержавеющая. Для самостоятельной заточки потребуется обычный поварской мусат.

Нержавеющая сталь содержит хром и молибден, которые препятствуют окислению и, соответственно, коррозии. Ножи не впитывают посторонние запахи и легче очищаются. Клинки из нержавеющей стали обладают большей износостойкостью, однако хуже поддаются заточке. Для того, чтобы заточить нож из нержавеющей стали, потребуются специальные инструменты, такие как точильный камень или керамический доводочный стержень.

Подведем итоги:

• На домашней кухне должно быть как минимум 3 ножа: нож для овощей, нож для хлеба и поварской нож. Специализированные ножи скорее пригодятся профессиональным поварам.
• Нож для овощей с коротким лезвием позволяет легко снимать шкурки и быстро шинковать продукты.
• Нож для хлеба с зазубренным лезвием без труда справляется с корочкой хлеба и продуктами с твердой кожурой, не повреждая мякоть.
• Шеф-нож — универсальный инструмент на вашей кухне.
• Материал рукоятки ножа не имеет особого значения, главное, чтобы ручка не скользила в руке.
• Лезвия делают из углеродистой или нержавеющей стали. Первая быстро ржавеет и изнашивается, но лучше поддается заточке. Вторая не ржавеет, но хуже точится.

Выбор за вами!